Le levain…

Le levain, c’est quoi ?

Le levain est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté lentement permettant ainsi le développement de micro-organismes, des levures et des (bonnes) bactéries, qui vont se nourrir de glucides et produire des gaz qui aident à la levée du pain. Ils vont également produire des résidus aromatiques, de l'acide lactique et de l'acide acétique qui donnent au pain au levain ces arômes si caractéristiques.

Pourquoi utiliser le levain ?

Le levain améliore la conservation du pain

Conserver dans de bonnes conditions, un pain au levain se garde plusieurs jours sans rassir contrairement à un certain nombre de pains à base de levure qui ne peuvent plus être consommés dès le lendemain.

Le levain donne plus de saveurs au pain

Les micro-organismes présents dans le levain apportent au pain des saveurs et des arômes différents qui continuent de se développer dans le temps et qui lui donne une signature gustative incomparable.

Le levain rend le pain plus digeste.

Pendant la fermentation de la pâte les enzymes (protéases) produits par le levain commencent à dégrader le réseau de gluten et le rendent ainsi beaucoup plus facilement assimilable par notre organisme. Plus la fermentation est longue plus le gluten est dégradé par ces enzymes et plus le pain est digeste.

Le levain permet une meilleure absorption des minéraux par notre organisme

Dans presque toutes les graines et céréales est présent un acide, l’acide phytique, qui ne se digère pas et qui entrave l’assimilation des sels minéraux (fer, calcium, magnésium etc.). Le levain, lors de sa fermentation, active une enzyme, la phytase, qui a la propriété de décomposer l’acide phytique permettant ainsi une meilleure absorption des minéraux par notre corps.

Le levain réduit l’indice glycémique du pain

On mesure l’index glycémique des aliments sur une échelle de 0 à 100. Plus cet indice est élevé et plus les glucides contenus dans l’aliment concerné passent dans le sang. L’index glycémique est considéré comme élevé s’il est supérieur ou égal à 60. L’indice glycémique du pain au levain est d’environ 35 et celui d’ un pain à la levure d’environ 70 (77 pour une baguette classique).